餐饮消费的供应链时代

食品安全和供应链能力一直是目前餐饮消费的痛点。成立于2011年6月的蜀海供应链，为海底捞门店服务多年，积累了一定的食材供应链能力，先后服务了近 200 家餐饮企业，在供应链建设与物流布局一直有着良好建树。

在7月29日由罗戈网主办的“2021消费品牌供应链发展峰会”上，蜀海供应链CIO刘志彬表示，技术升级引领新餐饮供应链行业变革的到来，成为行业“水电煤”，解放双手，驱动食材供应链领头羊突破管理和效率边界。在未来，供应链数智化决策“大脑” 将是以客户价值为中心，主动感知、敏捷供应、柔性制造、共创共赢。

    蜀海供应链：全品类、全场景、全链条

    大概五年前蜀海供应链开始进行整个数字化转型，五年前的数字化，更多是我们内部有ERP系统，不涉及到仓储等环节，那时候我们还在做一些小B业务，如有段时间O2O兴起，我们还给街边小餐馆送餐。现在，我们服务2000多家品牌餐饮门店，一个品牌客户大概有10家以上门店。

我们从源头供应商开始做，这个过程很长，其中，数字化业务跟随客户、供应商不断迭代。我们的业务是什么呢？做餐饮供应链服务厂商，主要面向连锁客户，最早从海底捞做起，给门店配一些菜、肉，后来给711做配菜，到今天涉及到工厂、厨房、仓储、物流、源头采购等，更重要的是做行业的食材研发中心，蜀海在全国各地的大厨可以把基本食材原料快速研发成一个新的产品，像今天大量的奶茶店、咖啡、酒水等，经过大厨研发工艺颜值可以快速出品，这是蜀海整个工艺的链条。

蜀海意图定义食材供应链标准，打造业内独家全品类、全场景、全链条赋能式食材供应链平台。

“全品类”：我们有20万个SKU，包含餐饮里的调料品、产成品、加工品、贸易品。

“全场景”：我们服务对象目前除了连锁餐饮客户，还覆盖零售、团餐、外卖、到家等客户。其中，餐饮零售化是一个不可逆转的趋势。

“全链条”：从源头供应商管理开始，食品安全是管理的红线，我们延续食品安全一直要追溯到源头供应商，这些都在系统里有相关流程。我们拥有成熟的供应链体系资源，更低的边际成本，更完整的服务能力。

餐企供应链的挑战与机遇

餐企供应链非常零碎，也非常复杂。新冠疫情的来袭对所有行业都产生了影响，而一谈供应链就离不开供应链上最重要的“资金流”，整个货币政策包括一些金融风险，国际贸易政策，对供应链复杂性也超出了很多年前的供应链。

    全球化、区域一体化、复杂环境、人才竞争、气候、军事、政治等，这些挑战都在不断增多，尤其中美关系对人才有太多的不确定性，各行各业都会受到影响。

    这是整个宏观层面的。

    回到“技术层面”。中国在数字化经济有一些新的机遇，如“第四次工业革命”、数字经济、新基建带来的时代红利。

    总结下来，打工人（懒人经济）的消费是主流。我国整个餐饮连锁化率比较低，仅为10%，其中外卖是占比最高的，已经超过了电商、大宗商品的线上交易，去年整个交易规模达到了8000多亿，增长14%。从2020年到今年上半年起，餐饮相关融资超过100起，都是针对于“懒人经济（打工人）”的经济，这些是宏观情况。

   从整个行业经济收入看，去年因为受疫情影响，餐饮总收入不到4万亿，比2019年下降了16.6%，关店情况很明显，今年7月15日统计，餐饮收入恢复同比增长48.6%。

    目前餐饮呈现零售化、标准化、顾客个性化、消费场景化的特征。

    在这样的变化下供应链如何变革呢？借用两句话：这是最好的时代，也是最坏的时代。这时候就要想“穷则变，变则通，通则久”，如果背后供应链跟很不上，就无法持久生存。

    从美国食品分销的占比看，Sysco和US FOOD都可以占到80%以上，他们的工业化程度相对较高，整个渠道由金融人士管控。这时候要如何解决供需矛盾呢？在供应链里面，所有的行业都一样，不管快消、航空公司、电信公司、电力公司等也在转型，都需要数字化解决问题。

    最终问题是什么呢？要解决需求不确定性的问题。

    做的好的是什么呢？还是要对标一些优秀企业，如Gartner在2021年发布了一个最新标杆，国内有两家（阿里、联想）进入到了前25位，联想第16位，阿里是在第10位。今年企业最领先的特征，与去年相比没有太大变化（组织、目标变革、数字化），去年是转型数字化就可以了，今年光转型不行，还得优先数字化，不管是供应链、供应商还是供应仓。

    从传统消费到今天的新消费，特点更加复杂，呈现多元化、交付式的特征，这种情况下数字化如何做呢？围绕主流核心场景连接用户，做数字化就是连接用户，不是做系统。过去数字化是为系统、管理服务，今天的数字化是为用户服务，你不能去管人，现在有些行业已经解放了人，这就是数字化重构，对整个产业工人构成结构产生了巨大变化。

其中，蜀海平台上涉及到的服务以及数字，可以理解成“供产销”线上化，所有的数据想看可以随时看。还有销售拜访客户，随时在线上说，比如说领导想看销售总监谈了什么，可以自己在系统上看，不需要销售总监汇报了。这些都是最基础的数字化。

餐饮供应链未来的方向在哪里？

今天要怎么样捕捉到“黑天鹅”事件是很复杂的，如企业供应链稳定性不行，因为需求不确定怎么做才稳定？需要在变化中找到一个平衡点，这个点叫做先连接，所有业务通过数字化连接起来。

其次，去感知，用摄像头或用一些新的技术实现过程的感知，智能预测，全链路可视协同。

最终，通过信息流、物流和资金流的精准协同，紧密联动，形成“流水线”式决策体系，实现供应链决策。

    从大的经济来说，美国通胀已经提前到来了，比2008年还要更加厉害。中国从今年年初开始的经济一直在往上走，明年会回到常态。

从餐饮市场来说，00后崛起，餐+饮相互引流，有吃有喝，补充餐厅的“闲时”经营，夜市餐饮市场总体规模超过美国，成为全球第一大餐饮市场，5万亿！

 从政策层面来说，就是“双碳”，有些行业已经开始收厨余垃圾的清理费，因为餐厅会产生大量的垃圾，这样会使无形成本增加。还有数字化经济对食品安全监管要求已经出台了相应系统，这不是政策，过去是说上有政策下有系统，现在企业已经与北京质量系统打通了，每批货会追溯到工厂进行检测，实现更科学的数字化监管。

    后疫情时代，对冷链技术要求加强了，鼓励整个行业建基于数字化、专业的冷链基础设施，这里面有很多巨头在参与，对于消费者生活品质提升，对于整个行业拉动有非常明显的促进作用。