资讯 | 中央厨房冷库建造方案设计核心理念及案例分析

中央厨房冷库是新型冷库模式，其实就是配餐配送中心，主要的任务是将食品原料统一采购并制作加工成成品或者半成品之后，将菜品采用全热链、全冷链或者冷热链混合的方式统一配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房配套冷库有很多种，比如分拣预冷库、原料储存冷库、净菜车间冷库、食品冷冻库、果蔬保鲜库等。

中央厨房冷库设计建造方案，根据不同食品的存储温度需求有着比较大的差异，如冷藏保鲜、冷冻存储、预冷降温、净菜加工、肉类解冻等，温度不同，冷库设计配置方案也大不一样。有些情况下，为了避免人工在加工车间作业时受到伤害，还会采用吸顶双侧出风机组和拐角设计防撞梁等合理化设计。

随着配餐配送方式的不同，中央厨房冷库也需要设计出合理实用的解决方案，如涉及到全热链式配送、全冷链式配送冷热链混合式配送等配送方式时，则需要配备符合其需求的热藏、冷藏(冷冻)设施，配置满足生熟分开存放要求的温度监测装置，安装制冷设备调控温度的区域包括冷库和加工操作区等。

中央厨房设计的核心理念

中央厨房从建筑设计定性角度而言应归为食品加工厂房，但是其加工不等同于传统的大批量的生产型食品加工，它具备面向客户的配送型食品加工特质，是食品加工与冷链物流的有机结合体。

1. 面向客户是中央厨房设计的宗旨

中央厨房的运营由于其对市场关系的紧密性，因此对于其项目的规划设计必须坚持面向未来、面向终端的理念。从规划设计之初，要根据市场情况确定品种、产量和工艺，这是中央厨房设计的第一依据。但在设计运营时，产品种类和产品数量是要按照订单动态变化的，因此设计不能完全按照预测的生产纲领变化，还需要在工艺设计中具备调整的灵活性和扩散性。这就造成了多样化、个性化的需求和标准的工业生产之间尖锐的矛盾，而产品模块化设计理念是一个有效的解决途径：在产品设计阶段就要考虑产品范围与产品规模的经济性，建议合理的产品系列结构，而不是单个产品的设计；设计过程扩展到生产、配送、销售等各个环节；将产品分解为多种标准化模块，进行不同组合，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的；在既定生产技术条件下，满足个性需求而有不丧失模块生产的优势。

中央厨房的运营一般都采取订单式的拉式管理体系，生产计划、物流配送、销售环节联系紧密。在规划设计中如何保障门店需求及时反馈到生产，以及产品如何高效配送到门店是中央厨房设计的成败，它将直接影响到中央厨房运行的效率。国内成熟的中央厨房大部分是采用ERP系统进行采购、生产的信息化管理；同时一些大型中央厨房采用自动分拣系统以保证配送的效率和准确性。

2. 食品安全控制是中央厨房设计的基础

食品安全是中央厨房建立的根本。应该讲采用规模化生产对食品安全的管控是有益的。它可以规模采购、选择品牌供应商、建立统一对的检验机构。但与此相应的是，建立中央厨房后，哪怕是一个小小的问题，如果没有解决好，可能造成整体性、安全性的，甚至是毁灭性的危害。这就要求中央厨房的建立从以开始就要按高起点严格标准。

日本在食品工厂的设计方面标准较高，他们在食品工厂的设计中创造性的将AIB（美国食品安全标准）、ISO220009（国际食品安全论证标准）与GMP（良好生产规范）相结合，并将其贯穿食品工厂设计与建设的全过程。

3. 冷链物流是中央厨房设计的技术保障

采用低温技术可以有效降低细菌繁殖，防止食品变质和腐败。几年前就有专家提出：中式餐饮采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代食品工业化生产的必由之路。近十年里，全球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产冷冻冷藏食品有70%用于快餐、速食。面对千变万化的中餐品种，要实现工业化生产，产品冷链化加工技术标准化的开发与应用是可以不断研究创新的课题。

同时，冷链技术还可以应用于中央厨房设计的各个环节。从原材料储藏，到加工过渡冷库的应用，从低温分装包装，直至冷链配送运输，可以说冷链技术遍及中央厨房的全过程。典型的冷链温度控制流程图如图1所示。在冷链运输中，可使用的新技术包括运输管理系统、卫星定位系统以及与客户端的EDI对接等。

中央厨房冷库有哪些优点 ?

口味方面：同时大批量生产相同品味的成品或者半成品，可以保证各连锁餐饮店的食品口味更加稳定和统一。

品质方面：一般对食材大批量的进行采购，来源统一且对食物生产卫生安全标准都比较高，所以食物的品质比较稳定和优良。

成本降低：采用大量生产设备，节省人力的成本，而目采购货量大，可以降低原材料的成本；统一进行运输，减少运输的成本。

提高效率：机械化程度高，大大节省了人力，快速大批量生产食物，及时在配置的冷冻、冷藏库保存。并统一安排运输，节省各服务单位的库存和运货时间。

中央厨房冷库建造方案如何设计？今天给大家分享一个中央厨房冷库建造项目案例：

绝味食品-中央厨房冷库建造项目概述

项目名称：绝味食品股份有限公司

客户简介：绝味食品股份有限公司（以下简称“绝味”）总部设在湖南长沙，是一家以休闲卤制食品的生产和销售，以及连锁加盟体系的运营和管理为主营业务的公司，为国内现代化休闲卤制食品连锁企业领先品牌。2017年3月17日，绝味食品在上海证券交易所上市。

项目概况：整个项目分为冷库和加工车间。冷库由原材料库、预解冻库和素菜保鲜库组成；车间部分划分为速冷间、包装车间、拣配车间、成品周转间和发货间。不同功能区域，其需求温度分别划分为-22~8℃，0~4℃，5~10℃。

冷库配置情况：

制冷机组：德国比泽尔，配置专用曲轴箱加热器、电子油压保护开关和经济器等

蒸发器：金雪

冷风机：全部选用304不锈钢外壳，设置收集冷凝水的装置，更好的避免长期使用后外壳腐蚀对车间内食品的污染。

控制方式设计：

冷库控制器采用PLC控制系统，控温精准，具备远程监测功能，温度查询、运行状态、数据储存记录、分析，历史数据储存，打印等，均可手机/电脑端浏览，故障报警短信、电话实时推送等功能。

通风系统设计：

因工艺需求，包装车间采用通风系统，设计多条空调净化系统，室内空气洁净度为30万级，每个房间的回风管道独立控制，风管保温采用PEF保温（B2级）。净化空调系统的施工安装根据《洁净室施工及验收规范》P31制定，严格按程序进行。

来源：中冷联盟综合网络整理编辑