【精彩分享】2018年第八期餐饮供应链沙龙活动

【精彩分享】2018年第八期餐饮供应链沙龙活动

本次，我们相会在莘庄仲盛世界商城5F的西堤牛排餐厅。本次沙龙得到了“王品集团”全国物流经理刘波的大力支持，他为我们精心挑选了本次沙龙聚会的餐厅，并预留了沙龙的桌位，门店店长亲自为我们布置场地，在此特别感谢一下刘波兄的鼎力相助。

本次沙龙由“易果集团”B2B连锁餐饮事业部李勇主持，参加的小伙伴包括“王品餐饮”全国物流经理刘波，“易果集团”食品安全专家王俊，“双良食品”卢学谦和唐嘉峥、“暗恋桃花源”供应链总监张勇、“伊秀寿司”联合合伙人罗良勇、“掌柜的店”采购总监付春明、“回味餐饮”采购总监姚凯，以及沙龙秘书吴霜影。

本次沙龙，大家围绕本次沙龙的主题“海底捞（蜀海）供应链模式”进行了深入的探讨和交流。小伙伴们从海底捞供应链的演进发展，到蜀海供应链的业务模式，从甲方的管理角度到餐饮客户的痛点需求，从连锁餐饮的供应链痛点到工业生产的效率追求，满满的干货分享自始而终。

（图片来自于网络）

在此，我们特意整理了一下沙龙的精彩回顾，分享给大家。希望各位小伙伴能多多支持沙龙活动，并给我们提出更多宝贵意见。

百亿级的“海底捞”，他的供应链是怎么玩的！

9月26日，“海底捞”成功在香港上市，作为国内首家营业额破百亿的连锁餐饮巨头，“蜀海供应链”（以下简称蜀海）在其疯狂扩店，全球扩张的征程中功不可没。

（图片来自于网络）

关于蜀海的前世今生，蜀海跟“海底捞”之间的业务模式，蜀海对外服务模式及优劣势，业界及业内人士有着仁者见仁，智者见者的理解和解读。作为本次沙龙的主持人，曾在蜀海服务过2年，经历过蜀海从海底捞集团分拆独立运营及拓展社会餐饮客户的过程。基于供应链管理的一些浅薄经验，对蜀海模式有一些自己的分析和解读，借此机会与各位分享。

1、蜀海从哪里来？蜀海跟“海底捞”是什么关系！

蜀海前身是海底捞集团的生产加工及物流服务部门，为海底捞门店提供食材原料集中采购，半成品加工（包括净菜），以及海底捞门店日常消耗的所有物料的集中仓储及配送。通俗来讲，蜀海是海底捞的后勤大管家，一站式服务商。15年开始，海底捞集团正式将蜀海定位为社会餐饮供应链服务的提供商，蜀海自此从海底捞集团拆分出来，开始独立核算，独立运营。“海底捞中国”代表的门店体系，成为了蜀海的对内客户，蜀海同步开始了在全国范围内对社会餐饮客户的拓展工作。

在蜀海体系，海底捞之外的客户，被统称为“外销客户”。要说到蜀海跟“海底捞”的关系，这里的“海底捞”是指门店体系，体系内称为“海底捞中国”，一言以蔽之，蜀海是“海底捞中国”独家的综合供应链服务商！

（图片来自于网络）

2、蜀海供应链的架构如何设置，业务模式有哪些？

蜀海供应链的架构，包括研发，生产（加工），采购，计划，品保，物流等模块。下面就各模块功能分别介绍。

采购模块：“海底捞中国”因其特殊的地位及组织能力，掌控着门店体系所有物料的采购权。商业逻辑就是谁使用，谁负责定标准及供应商。换句话说，供应商的寻源，开发是由“海底捞中国”负责，蜀海负责进行后端的采买和交易。

“海底捞中国”的采购团队分为大宗采购和片区采购两块。大宗采购就是很多公司的中央采购或集团采购，“统采”，主要负责门店通用物料的集采；片区采购负责各个区域内非通用物料的采购，也叫“地采”。

在蜀海的发展过程中，为了满足社会客户的物料需求，蜀海也自建了采购团队，负责非海底捞物料的采购工作。个人认为这样的采购分工模式，是海底捞特色，并非供应链运营的主流模式。

生产（加工）模块：7大生产基地（北京，上海，东莞，西安，成都，郑州，武汉），其中北京和上海是中央工厂，具有SC的资质，其他生产基地是中央厨房。生产基地负责门店冷藏冷冻类半成品的加工，包括净菜加工；

研发模块：主要集中在北京和上海工厂，基于工厂现有生产条件，为客户提供定制化产品的研发；

品保模块：覆盖生产，仓储及门店各环节的品保监督及检查工作，原物料验收标准的收集及建立，质量标准管理等；

计划模块：分为大宗物料计划及片区计划，大宗计划负责通用物料的采购计划和订单管理；片区计划负责非通用物料采购计划和订单管理，以及越库类商品日需求汇总及订单管理；工厂计划团队还负责生产计划的制定及跟踪；

物流运营模块：全国10大DC物流中心，每个DC覆盖200KM范围内门店，对海底捞门店执行日补货配送模式；门店订单通过OMS网页版进行统一收集；客服体系按照客户建立微信群对接模式；

（图片来自于网络）

3、“蜀海供应链”全托管模式的优劣势

说起蜀海的优劣势，小伙伴们的发言就非常踊跃了，每个人都能基于自己的经历和认识畅谈一番。

“暗恋桃花源”供应链总监张勇分析到：蜀海还是基于海底捞餐饮品牌衍生而来的供应链系统，针对火锅品类的供应链相对比较完善，但对于其他品类需求的整合能力较弱，蜀海是否愿意与社会客户分享集采的优势，值得考虑。

谈到信息系统方面，“易果集团”食品安全专家王俊说到蜀海在进行信息系统开发的时候，缺少方法论，更缺少顶层设计和规划，这样就造成资源浪费和重复的开发。

谈到连锁餐饮的软件使用，“掌柜的店”采购总监付春明深有体会，原本美好的愿景是实现办公的自动化，无纸化，而现实往往会因为一些软件实施公司的能力问题造成系统上线后还需要手工对账，系统上线不仅没有增益反而更加繁琐和消耗人工成本。

对此，“伊秀寿司”联合合伙人罗良勇感同身受，据介绍，他们公司的信息系统也是在上线后造成了很多困扰和麻烦。

聊到蜀海的客服体系，小伙伴们也是感言相同，普遍觉得客服对接的效率低下且不能解决问题。据李勇介绍，海底捞（蜀海）也曾尝试过小B（夫妻店）的供应链全托管尝试，不过由于小B客户sku多且杂，单店供应量小且繁琐，导致此项目刚上线就很困难，后来早早夭折。

对于蜀海模式的种种“吐槽”，让大家一吐为快，对于蜀海的优点，小伙伴们却有着高度一致的认识。大家认为蜀海作为餐饮供应链的探路者，其对餐饮供应链痛点的认知和餐饮供应链服务内容和范围的理解是深入且深刻的，对于行业的发展是起着推动的作用。

（图片来自于网络）

4、餐饮业态的迭代是影响餐饮供应链的重要因素

相较制造业的供应链体系，餐饮的供应链尤其复杂，跨越更多环节，从农场，生产、采购，仓储并配送到门店。不同于制造业，一个单品的大批量产出。餐饮是更追求个性化，迭代快，反应速度和供应链的弹性是关键点。

“掌柜的店”采购总监付春明认为在探讨餐饮供应链的时候，需要去探讨餐饮业态前端的发展趋势。

“暗恋桃花源”供应链总监张勇说到智能餐厅是一大趋势，所有餐品都会OEM，菜单会标准化，降低成本，加快开店的速度，追求规模优势从而可以降低原材料的集采成本。而且半成品菜也将是未来餐饮前端门店使用的一大趋势，中央厨房将升级为中央工厂，甚至食品加工园区。

主持人李勇的理解认为B端和C端餐饮的场景打通是一大趋势。阿里收购饿了么，就是通过蜂鸟的骑手团队打造即时配送资源，口碑合并饿了么，则是将C端和B端用户打通，提升粘性，快速反应。

“王品餐饮”全国物流经理刘波说到更有品质的餐饮品牌会一直具有其趋势，因为其最大优势在于差异化和个性化，对于供应链管理来说，效率提升方法和手段是永恒的课题。

（图片来自于网络）

5、未来连锁餐饮供应链的玩家，都会有哪些！

除了蜀海模式，餐饮供应链还有那些模式可以参考。市场上还有哪些玩家会参与进来。

“易果集团”食品安全专家王俊说到，饿了么旗下的“有菜”，美团的“快驴”以及美菜也在进行餐饮供应链模式的尝试。一千个人眼里就有一千个哈姆雷特。同样，不同品牌、不同品类的餐饮都有不同的餐饮供应链。餐饮供应链的痛点很难用一个蜀海模式就能全盘解决。 

“暗恋桃花源”供应链总监张勇提到一逐渐做大的餐饮商家，会根据企业自身的发展阶段寻求更适合的供应链方式，而不是最简单的全托管模式。目前市场上已经涌现出类似阿里云象供应链，美团开放平台模式，顺丰新夏辉供应链等。更多互联网基因公司的入局，他们具有丰富的C端的服务经验和资源整合能力，不过缺少B端的方案解决能力和服务经验，其响应速度令人担忧。

（图片来自于网络）

未来餐饮供应链的市场广阔，玩家也会越来越多，后续会有更多故事，更多精彩！

最后回到海底捞，据王俊介绍，海底捞集团的品牌力在于其门店运营能力，人才孵化机制，以及消费者服务的水平。海底捞集团除了在蜀海供应链对外服务的探索之外，还在人事外包、财务外包、工程外包等方面进行多方位的积极探索。海底捞集团打造的不仅是一个餐饮帝国，更是餐饮服务的大生态圈。

不知不觉又到夜深处，小伙伴们不仅享用了王品集团的美食盛宴，也享受了关于海底捞供应链知识的碰撞盛宴。

来自南京回味餐饮的采购总监姚凯最后做了分享，这次他以学习的心态参加沙龙，他非常感谢本次沙龙的邀请，有机会可以与大家相识，并深入了解了蜀海供应链的模式。

最后还向我们发出诚挚的邀请，希望沙龙可以到石头城南京举行一期。小伙伴们积极响应，期待我们后面南京再聚。 

第八期餐饮供应链沙龙圆满结束，大家下期再见了。